1.食品安全性评价的基本概念：食品安全性评价是运用现代毒理学理论，并结合流行病学调查分析和阐明食品或食品中的特定物质的毒性及其潜在危害，预测人体接触后可能对人体健康产生影响的性质和强度，提出食用安全风险和预防措施的一门技术。
细菌性污染：致病菌、条件致病菌、非致病菌
生物性污染
霉菌和霉菌毒素污染：黄曲霉菌毒素、镰孢菌毒素、麦角中毒、变质甘蔗中毒、水果中的展青霉毒素、玉米中的伏马毒素、寄生虫和虫卵污染
2.食品污染的主要类型 农药污染
金属毒物污染
化学性污染 N-亚硝基化合物污染
多环芳香烃
外源性异物
物理性污染
放射性污染
3.剂量-反应曲线：①直线型：反应强度与剂量呈直线关系 ②S形曲线型 ③U形曲线型：剂量与反应呈U型关系④抛物线型：剂量与反应呈非线性关系 ⑤指数曲线型
化学结构 脂肪族烃类
化学基（烃、羟、酸、酯、氨基）
分子饱和度
构型
化学物质的结
构与理化性质 纯度：纯度越高毒性越大
脂/水分配系数
电离度
理化性质 挥发度和蒸汽压
分散度
生物体差异：种属 品系 性别 年龄 体重 健康状况等
染毒方式 给药途径：吸入，经口、经皮、腹腔注入，静脉注射， 气管注入等
化学物质的浓度和容量
化学物质的存在介质
温度和湿度
环境因素对 季节和昼夜规律
毒作用的影响 动物笼养形式
化学物质的联合作用：相加 协同 增强 拮抗作用
5.实验动物：指遗传背景明确或者来源清楚的 经人工饲养 繁育 对其携带的微生物和寄生虫实行控制的 应用于科学研究 教学 生产和检定的动物 实验动物要求有4个要素：遗传背景明确(根据遗传特点的不同 实验动物分为近交系 封闭群 杂交群)；对携带的微生物和寄生虫实施控制(根据对微生物和寄生虫的控制程度将实验动物分为4个等级 普通动物 清洁动物 无特定病原体动物SPF 无菌动物GF)；在一定的环境条件下 由人工繁育而成的动物；使用目的和范围明确
6.3R理论及其在食品安全性评价中的应用
替代replacement 在保证实验结果可靠的前提下 使用非生命材料代替有生命材料 用低等代替高等动物 用部分组织器官代替整体动物
减少reduction 指实验中通过反复利用或不同实验连续使用一批动物 相对减少动物的数量尽量减少实验中动物的痛苦
优化refinement 通过优化试验设计 在做动物试验过程中 要做动物试验伦理审查 减少试验使用动物的数量 减少非人道试验程序的影响程度和范围
应用：在不使用活的脊椎动物进行试验和其他科学研究的条件下用离体培养的器官、组织细胞培养物及提取物等代替动物；用数理化方法模拟动物进行研究；用数学和计算机模型模拟；尽量使动物一体多用；用低等动物代替高等动物；尽量使用高质量动物；做好实验设计和统计学计算；改善试验设施条件，提高动物试验质量；在动物试验设施中使用光纤和电子等仪器，减少动物的痛苦
7.毒理学试验设计的三大原则：随机 对照 重复
8.毒理学实验的局限性：按照目前的规范，进行毒理学安全性评价，可以在一定程度上提高新药和各种化学品的使用安全性，但仍不能完全排除对人健康危害的风险用实验动物的毒理学试验资料外推到人群接触的安全性时有很大的不确定性(实验动物和人对外源化学物的反应敏感性不同，有时甚至存在着质的差别 实验动物不能述说涉及主观感觉的毒效应，如疼痛、腹胀；在毒理学试验中，为了寻求毒作用的靶器官，并能在相对少量的动物上就能得到剂量-反应或剂量—效应关系，往往选用较大的染毒剂量，这一剂量通常要比人实际接触的剂量大得多。有些化学物在高剂量和低剂量的毒性作用规律并不一定一致；毒理学试验所用动物数量有限，那些发生率很低的毒性反应，在少量动物中难以发现；实验动物一般都是实验室培育的品系，一般选用成年健康动物，反应较单一)
9.危险性评估的主要目标：权衡外源物(药、农物)的利与弊；确定安全接触水平 如食品污染 水污染等；根据危险性大小 分轻重缓急来管理和控制各种潜在危害；评估危害控制或治理的效果 以及治理后依然存在的危险性
10.食品添加剂：指为改善食品品质和色 香 味 以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质
11.食品添加剂的种类：按来源 天然食品添加剂 化学合成食品添加剂；按功能 23类 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 其他 香料 加工助剂；按安全性评价分为 ABC三类 每类再细分为两类
12.国际上公认的毒性(安全性)主要指标： ADI 每日允许摄入量 、LD50 半数致死量、GRAS一般公认为安全
13.酶制剂的安全问题应从哪几个方面考虑：酶制剂的毒理学特征(即有活性的酶、副产物和污染物)；酶消费的量；食品终产品中的酶制剂引起的过敏和刺激；食品终产品中酶反应的非目的产物；来源于有机物(微生物)的安全性
14.
酶制剂来源安全性的评估标准：来自动植物可食部位及传统上作为食品成分 或传统上用于食品的菌种所产生的酶 如符
合适当的化学与微生物学要求 即可视为食品 而不必进行毒性试验；由非致病的一般食品污染微生物所产的酶 要求做短期毒性试验；由非常见微生物所产之酶要做广泛的毒性试验 包括大鼠的长期喂养试验
15.新资源食品；指在我国新研制 新发现 新引进的无食用习惯或尽在个别地区有食用习惯的 符合食品基本要求的物品 以食品新资源生产的食品称新资源食品(包括新资源食品原料及成品)
16.新资源食品的适宜人群：对膳食结构合理性 多样性要求高的人们
17.新资源食品的安全性评价：危险性评估和实质等同原则
危险性评估：指对人体摄入含有危害物质的食品所产生的健康不良作用可能性的科学评价 它需要科学家对食品中危害物质的毒理学资料 人群暴露水平等相关资料进行综合分析从而对人群摄入含有危害物质的食品所引起的危险性做出科学的评价
实质等同原则：转基因生物与自然存在的传统生物在相同条件下进行性状表现(农艺学性状、食物成分)的比较 若大体相同 则具有同等的安全性
18.辐照食品：指用钴-60 铯-137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束辐照加工处理的食品包括辐照处理的食品原料 半成品
19辐照食品的适宜人群：
20.食品辐照的目的：灭菌防腐 确保食品食用安全 减少化学污染及添加剂的使用量 延长货架寿命；可减少谷物 调料 干果 新鲜水果和蔬菜的虫害和侵袭；抑制根茎薯类发芽；延迟收割期后水果的成熟；停止肉和鱼中的寄生虫等传染病等活动；延长家禽 肉 鱼 贝类等食品的货架寿命
食品辐照的优势：食品辐照可以杀菌 消毒 降低食品的病原体污染 降低跟食品有关疾病的发病率；食品辐照通常又叫“冷巴氏杀菌” 辐照处理的食品几乎不会升高温度 能很好地保持食品的色 香 味 形等外观品质而不改变食品的特性 最大限度地延长货架期；辐照食品不会留下任何残留物 无污染；γ射线穿透力强 杀虫 杀菌彻底；辐照食品应用类型广泛；辐照食品节约能源；方便 快捷 高效
21.塑料包装材料的卫生安全问题：塑料包装表面的污染问题；材料内部残留的有毒有害化学污染物的迁移以溶出；油墨 印染及加工助剂方面的问题；回收问题
22.转基因食品与传统食品相比的优点：增加作物对特殊病虫害的生物抗性；提高作物对恶劣生长环境的适应性；提高作物对除草剂的耐性；获得期望的功能和性状；获得期望的营养性状
23.转基因食品安全性评价的主要内容：过敏原 毒性物质 抗生素抗性标记基因
24.保健食品：指具有调节人体生理功能 适宜特定人群食用 又不以治疗疾病为目的的一类食品 其特征：保健食品首先是食品 必须具有食品的基本特征 即无毒 无害、安全卫生且有相应的色香味形等感官性状；保健食品不同于一般食品 它具有特定(保健功能必须是明确的 具体的 而且经过科学验证是肯定的)的保健功能，特定功能取代人体正常的膳食摄入和各类必须营养素的需求；保健食品通常是针对需要调节某方面机体功能的特定人群而设计的 不存在对所有人群都有同样作用的老少皆宜的保健食品；保健食品以调节机体功能为主要目的 而不是以治疗为目的 不能代替药物对人的治疗作用
25.保健食品 食品 药品的区别：一般食品是为健康人所摄取 从中获取各类营养素 并满足色 形 味 香等感官需求；药物为病人所服用 已达到治疗疾病的目的；保健食品为亚健康人群所设计 不仅满足他们对食品营养和感官的要求 更为重要的是促进机体向健康态转化 增进他们的健康