扁豆因地区不同又叫芸豆角、菜豆、刀豆、四季豆，是人们普遍食用的蔬菜。但在一些学校、工厂、机关食堂，甚至家庭，屡屡发生吃扁豆中毒事故。这是为什么呢?原来，扁豆内含有一种有毒成分——皂素。扁豆长得越老，皂素就越多。这种皂素在高温下可被破坏。如在烹调时没有熟透，就会造成中毒；一次，有志愿者食急炒扁豆后很快出现吐泻症状，而另外同时食红烧扁豆者却安然无恙。一般中毒发生在进食后l～5小时内，快者数分钟，出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛及腹泻。病程1～2天，预后良好。轻度中毒不必治疗，可自行恢复；吐泻严重时可静滴葡萄糖盐水和维生素C，促进皂素排泄，纠正脱水。
预防措施：
(1)尽可能食用嫩芸豆角。
(2)食用前摘净芸豆角的两端及荚丝，这些部位所含毒素最多。
(3)烹调扁豆时应使其熟透，以破坏其毒素。