癌症的发病率近年来很叫世人忧心，尽管至今许多癌症的病因仍不清楚，但现代医学研究归纳出的防癌措施包括讲究卫生，少摄取可能致癌的食物。
科学家认为，食品中的某些致癌物质，远比食物的污染对人体健康的威胁要大，原因是不适当的储存和加工造成。因此，必须重视癌症与食物的关系。
●熏烤腌制食品长期摄食有害
科学家把对人体有致癌或促癌的食物叫正相关食物，把对人体具有抗癌、抑癌或对人体有保护性的食物叫负相关食物。
关于正相关食物，近日中国媒体报道，杭州市疾病预防控制中心从2001年起，经过两年多的专题研究，对在中国出售的烤鸡、烤鸭（电烤、炭烤等）、熏鱼、叉烧、咸鱼、咸肉（火腿）、腌菜、豆豉、臭豆腐、臭冬瓜、霉干菜、霉千层、霉菜梗等6种熏烤食品和13种腌制和发酵食品用两种实验方法测试。结果发现上述5种熏烤食品和11种腌制、发酵食品具有致消化道肿瘤的危险性。
其中熏烤食品如烤鸡、烤鸭，长期摄食将起到潜在的致癌作用；腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是致胃癌的直接原因；而发酵食品中除了含有亚硝基化合物外，还涉及霉菌污染，在经检测的6种样品中，检出5种霉菌（毛霉、青霉、芽枝孢霉、灰绿曲霉和白地霉等），其中霉干菜和豆豉中检出多达5种霉菌的菌株，提示除臭霉豆腐外，如长期习惯食用，对人体均有一定的潜在危害。
●日常生活的负相关食物
过去不断有研究显示，日常生活中负相关食物其实相当多，如香菇和冬菇、芦笋、蜂蜜、新鲜水果、黄豆和豆制品，以及一些海产品如海藻、海带等都是。
香菇和冬菇经日本科学家实验证实，这些食物均有抗癌作用。中国天津南开大学生物系研究人员通过动物实验证明，从香菇中提取的鑫糖类物质，抑癌率达42%。海产品中的海参有明显抗癌功效，它分泌的海参素对小白鼠肉瘤有抑制作用，可延长小白鼠存活期。海藻、海带可防治甲状腺癌。
研究发现，黄豆中的植物雌激素可抑制乳腺癌和前列腺癌。动物实验表明，黄豆的蛋白质能使乳腺癌发病率减少一半。至于蜂蜜，据研究，蜂乳酸对癌细胞有一定的抑制作用。日本学者从蜂巢中提取了一种抗癌物质叫二萜，经临床试用，有明显抗癌效果，可防止肝癌和子宫颈癌。
新鲜水果中的苹果、柑桔、柠檬、葡萄、杏等都含有多种抗癌物质。瑞典一顶研究表明，平均每天吃一个柑桔的人，得胰腺癌的危险比每周吃少于一个者低1/3。香蕉提取液对黄曲霉素等三种致癌物有明显的抑制作用。
专家认为，膳食中应多选用负相关食物品种，并改进储存方法和烹调方法，严格讲求饮用水卫生，就有可能减少基因损害，减少胃癌、肝癌和食管癌等癌症的发生。
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