吃蔬菜防中毒

　　㈠ 未熟的西红柿不能吃

　　西红柿的果肉细嫩、酸甜适口，既可以当作水果生吃，又可烹制成菜肴、鲜汤，是人们喜爱的夏季果蔬之一。但青色未熟透的西红柿不宜吃。据有关资料介绍，青西红柿和马玲薯芽眼或黑绿表皮的毒性相同，均含有生物碱甙（龙葵碱）。其形状为针状结晶体，对碱性非常稳定，能够被酸水解。所以，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。青西红柿放红以后，就不含龙葵碱了。

　　㈡ 未炒熟的四季豆不能吃

　　四季豆又名菜豆，其营养丰富，味道鲜美。四季豆不但具有绿叶类蔬菜的营养价值，而且蛋白质、脂肪、淀粉的含量都比较高，维生素A、B、C矿物质钙、磷、铁的含量也相当丰富，但同时它又含有皂甙、亚硝酸盐、胰蛋白酶抑制物等多种毒素，如果烹调方法不当，毒性未能破坏，就可能引起中毒。这类中毒事故在单位食堂和家庭时发生。所以，四季豆一定要炒熟吃，以避免中毒。当进食未炒熟煮透、外表尚呈青色的四季豆1一4小时以内，有可能出现中毒症状，一般可能出现头晕、上腹部不适、恶心、呕吐、腹胀，酷似一般急性胃肠炎，间有腹痛和腹泻，少数呕吐剧烈者可出现吐血。多数人病情不重，只要对症及时治疗会很快康复。此外，四季豆中的有害物质在高温情况下容易破坏。所以，预防的主要办法是在烹调时加强火功，千万不可脆炒，炒时可加少量水，盖锅闷煮一会，直至烧透豆粒酥软，方可避免发生中毒。

　　㈢ 新鲜黄花菜不宜吃过多

　　黄花菜又名金针菜，一般晒干后发泡炒食或煮汤。但也有人喜欢鲜吃，一次吃较多的新鲜黄花菜后可能出现中毒现象，其表现为嗓子发干、心口发烧、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重的可出现血便、血尿及尿闭症等症状。这是因为新鲜黄花菜中含有一种秋水仙碱，这种物质本无毒，但经胃肠道吸入体内后，就变成了氧化二秋水仙碱。预防的办法是最好不要食新鲜黄花菜，或先将鲜黄花菜在沸水里氽一下，然后用清水浸泡两个小时后炒食。干黄花菜在加工过程中秋水仙碱已受到破坏，故不会引起中毒。

　　㈣ 土豆发芽不宜吃

　　土豆又称马铃薯，含有一种名叫龙葵碱的生物碱，一般的马铃薯含量极少，不至于发生中毒，久放发芽后，嫩芽和变色的皮中则含量极多。实验证明每100克的马铃薯芽中大约含有420∽730毫克的龙葵碱是一种有毒的物质，对粘膜有强烈的刺激作用，大剂量还能麻痹中枢神经。人若进食200毫克的龙葵碱就会发生中毒，一般食用后十几分钟或数小时内发作，轻者咽喉部发痒、胸口闷热、发烧、上吐下泻、重者呼吸困难、抽搐昏迷甚至麻痹心脏。所以，发芽绿皮的马铃薯不能吃，若发芽不多应削去芽胚部分，先用冷水浸泡，烹调时加少许的醋，高温煮透方可去掉其中的毒素。

　　㈤ 腌制不透的酸菜不宜吃

　　不少人吃腌制的食物，而且尤其爱吃腌制不透的酸菜，弄不好就会发生急性亚硝酸盐中毒。原来，蔬菜在腌制的时候，有时由于用盐不足，一些细菌没有被完全抑制，仍然能把菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。这种化学变化大约在腌制后一周左右达到高峰，然后由于醋酸和乳酸的分解破坏而使亚硝酸盐的含量逐步下降。所以，腌制酸菜最好隔半个月时间再开坛食用。

　　㈥ 隔夜的蔬菜不宜吃

　　有的家庭将吃不完的蔬菜存放过夜第二天再食用，也容易引起亚硝酸盐中毒。其原因是某些蔬菜，尤其是白菜、菠菜中含有大量的硝酸盐。这些硝酸盐在一定的条件下会转变成亚硝酸盐。如果蔬菜煮熟以后隔夜存放，其中的硝酸盐会被一些细菌，如大肠杆菌，梭形芽孢杆菌等还原成有毒的亚硝酸盐。据研究人只要吃进0.3一0.5克纯亚硝酸盐就会发生急性中毒，一次吃入3克即可丧命。这种亚硝酸盐能使人体血液的红细胞中的血红蛋白氧化为高铁红蛋白，从而失去携带氧气的能力，导致缺氧发疳、呼吸急促、心悸头痛、口唇干燥、指甲呈青紫色，医学上称之为“肠源性青紫症”。因此蔬菜吃不完最好倒掉，应食用多少炒多少，当天烹制的蔬菜当天吃完。

　　㈦ 吃蚕豆当心蚕豆病

　　蚕豆不仅是桌上的佳肴，还可以加工成各种小吃，且营养丰富。但有些人在吃完后却会发生溶血性黄疸，临床上称之为“蚕豆病”。医学研究证明，引起“蚕豆病”关键在于病人体内的红细胞缺乏一种6-磷酸葡萄糖脱氢酶所致。此种缺乏症有遗传性，蚕豆只能作一种诱发的外因而起作用。本病在我国分布极广，尤其以广东潮汕地区为多发，可能与盛产蚕豆，食用人数众多有关。这类病人有近半数的患者在其家庭中有相同的发病者，对这些有遗传可能的人，应到医院检查，若有这种病的人，则应避免食用蚕豆。

　　㈧ 有毒的野蘑菇应禁食

　　据统计，国内的野蘑菇大约有80余种。一般形状特殊，色彩越鲜艳，毒性越大，像白帽蕈、瓢蕈、马鞍蕈、鬼笔蕈等，其味麻、辣、苦，含有多种毒素。误食后不仅流涎、多汗、瞳孔缩小、心跳缓慢、呼吸困难，而且还会引起神经中枢中毒，发生精神错乱，或产生呕吐、腹泻。毒素侵入肝脏还会破坏肝细胞，引起急性肝功能衰竭，甚至有的毒素能破坏细胞产生急性溶血性贫血，严重者可诱发尿毒症而危及生命，死亡率高达90%，故千万不可乱采野蘑菇食用。

　　㈨ 蔬菜久存易生毒

　　将蔬菜存放数日后再食用是非常危险的，危险来自蔬菜含有的硝酸盐。硝酸盐本身无毒，然而在储藏一段时间之后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，这却是一种有毒物质。亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝酸胺类物质。

　　储存蔬菜不仅产生有害物质，而且造成营养素的损失。实验证明，在30摄氏度的屋子里储存24小时，绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失，而亚硝酸盐的含量上升了几十倍。因此，在市场上采购蔬菜应当挑选新鲜的，不应贪图便宜而购买萎蔫、泛黄的蔬菜。新鲜蔬菜在冰箱内储存也不应超过3天。凡是已经发黄、萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜均不可食用。