亚硝酸盐与健康

　　社会在不断发展，人们对自身健康越来越重视，又一次把亚硝酸盐推到风口浪尖。亚硝酸盐俗称“硝盐”，主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾是一种白色不透明结晶的化工产品，形状极似食盐。但是由于亚硝酸盐不会在体内蓄积，而会通过尿液排出，因此日常膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害。世界食品加工业将亚硝酸盐作为食品添加剂使用，已有数十年的历史。

　　一、亚硝酸盐的来源

　　1.食品防腐与保鲜:硝酸盐与亚硝酸盐被广泛用在肉品和鱼的防腐和保存上，以使肉制品呈现红色和香味，在每公斤肉食品中加入亚硝酸盐(一般为亚硝酸钠)5毫克以下，在一定时间内肉色观感良好;加入20毫克以上，可呈现商业上需要的稳定色彩;加入50毫克则有特殊气味。

　　2.饮用硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水;有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐。

　　3.奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。

　　4.含亚硝酸盐的“工业用盐”作食盐用。

　　5.食用含硝酸盐、亚硝酸盐较高的腌制肉制品、泡菜、刚腌不久的蔬菜。初腌制的蔬菜含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失;酸菜在腌渍完毕的2至4天亚硝酸盐含量开始增高，7至8天含量最高，9天以后逐渐下降。

　　6.储存过久，不新鲜或腐烂变质的蔬菜。由于蔬菜自身的酶能还原硝酸盐进而转化亚硝酸盐。蔬菜中普通含有较多的硝酸盐，特别是施氮肥量较多的蔬菜，尤其以叶菜和根菜，因此这些菜食用时必须非常新鲜。一旦发现委蔫、掉叶，特别是叶片呈现水渍状甚至已经变味，说明亚硝酸盐含量已经十分危险了，不能食用了。

　　7.烹制过的蔬菜放置过久或剩菜，他们当中亚硝酸盐主要来自细菌的繁殖。不洁盛具和筷子的翻动，实际上就是为细菌充分接种，让细菌和菜充分混合，便于它们大量繁殖，第二次餐前的加热只能杀死细菌，却不能消除已经产生出来的亚硝酸盐。

　　8.菜汤尤其是涮了大量蔬菜或酸菜等腌制食品火锅的汤。硝酸盐的特点是特别易溶于水，所以如果菜的原料不够新鲜，特别剩菜的菜汤或涮了很久的火锅汤，虽然相当诱人，但汤中可能含有很多亚硝酸盐。

　　二、亚硝酸盐的危害

　　误食亚硝酸盐会引起食物中毒。胃肠功能紊乱时，胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖，食入富含硝酸盐的蔬菜，则硝酸盐在体内还原成亚硝酸盐，引起亚硝酸盐中毒，称为肠原性青紫症，多见于儿童。亚硝酸盐中毒量为0.2～0.5克，致死量为3克。中毒的机理:亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，将血红蛋白的二价铁氧化为三价铁，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，造成机体缺氧，出现青紫而中毒，并对周围血管有扩张作用。亚硝酸盐中毒潜伏期短，口服亚硝酸盐10分钟至3小时后，由于组织缺氧出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡或烦躁、呼吸困难、全身皮肤、粘膜紫绀(口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫)等症状。严重者出现意识丧失、昏迷、惊厥、大小便失禁，常死于呼吸衰竭。实验室检查发现血中高铁血红蛋白含量明显升高。

　　三、亚硝酸盐的致癌性

　　长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患，因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺。[1 ]亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺 [2 ]反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。

　　四、亚硝酸盐的致畸性

　　亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，六个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。据研究表明五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。亚硝酸盐对幼儿也有极大的危害，我国制定的婴幼儿配方乳粉中的亚硝酸盐含量非常严格。例如2002年5月下旬国家卫生部对美国惠氏药厂爱尔兰有限公司生产的各种奶粉进行了抽检，抽检结果表明奶粉亚硝酸盐含量超标(亚硝酸盐检测结果为2.25-3.83mg/kg，国家卫生标准为≤2mg/kg)，于是国家卫生部立即禁止此奶粉的销售。此外，亚硝酸盐还可通过哺乳途径进入以婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、粘膜出现青紫斑。

　　五、预防措施

　　亚硝酸盐危害是完全可以预防的，首先要提高人们对有毒物质的防范意识，采取如下预防措施:

　　1.食用新鲜蔬菜和亚硝酸盐含量较低的西红柿、茄子、冬瓜等瓜果类蔬菜。蔬菜应妥善保存，防止腐烂，禁食腐烂变质蔬菜或变质的腌菜;白菜食用时，应注意剥掉外面几层含有相当多的硝酸盐的菜叶。再者，人们选购蔬菜时应注意观察其外表，如果黄瓜、土豆、西葫芦的外表下渗出黄点，反映硝酸盐含量高。

　　2.把蔬菜在水中焯一下再烹调，去掉大部分的硝酸盐。虽然要损失一部分Vc和钾。假如蔬菜原料不太新鲜或有农药污染，那么焯一下蔬菜就会变得比较安全，这样仍然是合算的。

　　3.加强对亚硝酸盐的管理，不让其进入集体食堂和家庭。妥善保存硝酸盐和亚硝酸盐，作为建筑用防冻剂的亚硝酸盐应有明确标志，并标明“有毒”标记(不宜使用“工业盐”的名称)，严禁亚硝酸盐与食盐、小苏打等混放或临近存放，防止误食中毒。

　　4.肉、鱼类制品在加工中，如必须使用硝酸盐、亚硝酸盐时，应严格按国家卫生标准规定，严禁在肉制品加工过程中超量使用亚硝酸盐。市售猪肉颜色不正常时不要买(可因施用过多亚硝酸盐使红色异常)。

　　5.蔬菜随买随吃，不要在室温下长期贮存蔬菜，存放地点应干燥、阴凉、通风，避免长时间高温下堆放，注意保鲜防止腐烂。尤其在高温季节，禁食腐烂变质蔬菜。家有冰箱，存放蔬菜也不宜时间太长，否则容易产生亚硝酸盐。

　　6.在腌制食品过程中注意腌制时间和温度以及食盐的用量，温度过高食盐用量不足10%，腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，一般腌制10天后亚硝酸盐开始下降。食盐在腌制食品过程中起抑菌防腐的作用，当浓度10~15%时，只有少数细菌生长，当浓度超过20%时，几乎所有的微生物都会停止生长。所以腌菜宜在腌制半月后待腌透再食，且一次不可过量进食，但现泡的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。

　　7.苦水地区应进行水质处理。在必须食用“苦井”水时，应避免水长时间保温后又用来烹煮饭菜。苦井水勿用于煮粥、煮饭、和面，尤其勿存放过夜。不喝存放过久的水。

　　8.食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低;茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成;富含维生素C的食物，由于维生素C可防止胃中亚硝胺的形成，还有抑制亚硝胺的致突变作用，因此饭后可食用些水果。

　　六、亚硝酸盐中毒了怎么办

　　急性亚硝酸盐中毒后只要正确迅速救治，一般能很快痊愈。主要治疗措施包括:

　　1.尽快催吐，洗胃和导泻。

　　2.应用解毒剂亚甲蓝 [3 ](美蓝)，维生素C对消除高铁血红蛋白症有肯定疗效。重危患者可输入一定量的新鲜血，及时处理低血压休克，纠正酸中毒，吸氧及其他对症处理。

　　注 释:

　　[1]亚硝胺的化学式为NH4NO2亚硝胺是强致癌物，大量的动物实验已确认，亚硝胺是强致癌物，并能通过胎盘和乳汁引发后代肿瘤。同时，亚硝胺还有致畸和致突变作用。人群中流行病学调查表明，人类某些癌症，如胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌等可能与亚硝胺有关。

　　[2]仲胺(secondary amine)为胺的一种，也称二级胺，通式为R2NH，与伯胺(RNH2)，叔胺(R3N)，季铵盐(R4N+X-)一起构成了有机胺的四大类。仲胺分子能形成氢键。二级脂肪胺与亚硝酸反应得N-亚硝基二级胺:

　　CH3CH2N(CH3)H+NaNO2+HCl→CH3CH2N(CH3)NO

　　[3]美蓝主要成分:亚甲蓝。性状:注射液。功能主治:治疗尿路结石，闭塞性脉管炎、神经性皮炎及口腔溃疡。还试用于有亚硝酸盐及苯胺类，氰化物引起的中毒。亚甲蓝(Methylene blue)化学式:C16H18N3ClSIUPAC，中文命名:3，7-双(二甲氨基)吩噻嗪-5-翁氯化物，又称亚甲基蓝、次甲基蓝、次甲蓝、美蓝、品蓝，是一种芳香杂环化合物。CAS号:61-73-4，被用作化学指示剂、染料、生物染色剂和药物使用。亚甲蓝的水溶液在氧化性环境中蓝色，但遇锌、氨水等还原剂会被还原成无色形态。