[摘要]目的切实加强对餐饮业市场管理，防止食物中毒事件发生。方法对误食中毒人员进行流行病学调查，采样检验。结果误食引起亚硝酸盐中毒的病人经及时救治恢复健康。结论所进部分原料亚硝酸盐超标而致食物中毒。
[关键词]亚硝酸盐 食物中毒 调查报告
2004年10月20日21时30分，雁塔区防疫站值班人员接到吴XX电话投诉，今天16时左右吴KK等3人，在含光路南段罗家寨村口一葫芦头泡馍馆内就餐后发生“中毒”，现在西安交通大学第一附属医院救治。
1 流行病学调查
接到疫情报告后，食品卫生监督员及检验室人员分成两组到医院及餐馆进行调查。
在医院急诊室见到正在输液的病人，意识清楚。自述：就餐时进食有凉菜、冻肉、花生米、芹菜、菠菜，一瓶白酒，每人一份葫芦头泡馍。食后约10-30分钟，先后出现身体不适，头昏、头痛、恶心、心慌，四肢无力、口唇发紫、甲床发紫等症状，急采医院救治。医院根据病人自述及临床症状，初诊为“亚硝酸盐中
毒”，急给予1％美兰、5％葡萄糖、维生素C静脉滴注，并给吸氧后病人中毒症状迅速缓解。约22时急症室又来2名病人，症状与前3人类似，自述也是在含光路南段罗家寨村口葫芦头泡馍馆吃泡馍后出现不适前来就医。病人经救治后恢复健康。
葫芦头泡馍馆经营面积约30平方米，操作问卫生设施简陋，无凉菜配餐间但却经营凉菜，无保洁柜，餐具消毒不规范，三防设施不全，调料瓶未加盖，敞开在餐厅门口摆放，所采购原料及加工好的猪大肠未索取卫生许可证及产品检验报告。检验人员立即对所有样品采样进行检验。
2 检验方法
盐酸萘乙二胺比色法。
3 检验结果
依据GB／T5009．33-2003方法进行。亚硝酸盐含量：老汤(泡馍原汁汤)712．mg／kg，熟猪大肠(电子城个体加工点进的货)456．25mg／kg,熟猪大肠(东郊个体加工点进的货)87．5mg／kg。
4 判定标准
肉灌肠卫生标准亚硝酸盐含量不得超过30rog／kg。
5 诊断
亚硝酸盐中毒。
6 追踪调查
根据该餐馆提供的进货点，卫生监督人员立即前往二个加工点进行检查，在卫生监督人员赶到加工场地时，加工人员已得到有人中毒的消息而逃跑，现场只看到简陋的加工棚及部分加工用具，未采到检验样品。对该情况上报有关部门进行进一步的追查。
7 紧急控制措施 (1)及时上报疫情，区防疫站立即通知附近各医院，若发现类似亚硝酸盐中毒病人，及时进行救治，并报区卫生防疫站；(2)销毁剩余原料；(3)责令该泡馍馆立即停业整顿。
8 讨论分析
亚硝酸盐为强氧化剂，进入血液后可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，使组织缺氧，出现青紫症状而中毒。亚硝酸盐中毒剂量为0．3-0．5克，致死量为1．0-3．0克。中毒的主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现。自觉头晕、头痛、无力、心律快、嗜睡或烦躁不安、呼吸急促，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。
亚硝酸盐的来源及引起中毒的原因：①蔬菜在生长过程中从土壤中吸收大量的硝酸盐，新鲜蔬菜储存过久、尤其腐烂时及煮熟放置过久，菜内的硝酸盐在还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；②腌制不久(小于20天)的蔬菜含有大量的亚硝酸盐，尤其是在加盐少于12％、气温高于20~C的情况下可使菜中的亚硝酸盐含量显著增高；③个别地区的井水含硝酸盐较多(苦井)，在细菌作用下硝酸盐还原成亚硝酸盐；④当胃肠功能紊乱、贫血、患肠道寄生虫病及胃酸浓度降低时，可使胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，如再大量食用硝酸盐含量较高的蔬菜，即可使肠道内亚硝酸盐形成速度过快或数量过多以致机体不能及时将亚硝酸盐分解为氨类物质；⑤误将亚硝酸盐当作食盐食用；⑥食用了在食品加工过程中用作发色剂的硝酸盐或亚硝酸盐加入过量的食品。
目前食品(餐饮业)市场加工经营非常散乱不规范，黑心老板只顾赚钱不顾他人身体健康，食物中毒事件常有发生。因此，各级政府及卫生监督部门、市场管理部门要实实在在、认认真真加强食品卫生监督监管，坚决从严从重打击假冒伪劣产品及生产经营者，坚决取缔食品加工黑作坊、无照经营及流动餐饮摊点；对存在卫生安全隐患的餐饮业要及时整改，达不到卫生要求及标准，严禁营业；对黑心作坊，要进行严厉处罚，要罚的让他(她)们再无能力、无资格经营食品(餐饮)业。
加强对民工(职工)食堂及建筑工地食堂炊管人员食品卫生知识宣传教育，防止将亚硝酸盐误当食盐使(食)用。由于这部分人员流动性大，卫生意识差，安全意识淡薄，警惕性低，因而要进行经常性巡回卫生监督，及时发现问题，及时消除安全隐患，确保就餐者安全。
规范食品(餐饮)业采购原料时的索证(产地证、检验报告)制度。大的餐饮业目前较能规范管理、采购索证、合理储存。小一些的餐饮业只顾经济利益，无管理制度，无卫生安全措施，采购原料只图方便、经济实惠，不索证，储存散乱，加工操作粗糙不精细；有些流动销售，只顾买钱，不顾后果，出事逃跑，不负责
任。所以，要坚决取缔流动摊贩；加强对小餐馆的监督管理。
完善有关规章制度，保障有关监督监管人员有效行使监督权和自身安全。加强监督队伍建设，保障监督人员和必要的设备。