白菜之味

《本草纲目》：“菘性冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。”菘即白菜，意思是白菜具有耐寒的特性，在冬天晚凋谢，其品格如同松树一般坚韧，因此被称为“菘”。霜降之后，白菜的味道最为鲜美，所以古人常用“秋末晚菘”来形容这个时节的白菜。白菜除不择时地，易于生长之外，比之一般蔬菜，还相对高产，又便于储存。

白菜味道清甜可人，淡而有味，口感柔嫩细脆，正如《菜羹赋》中说的“有自然之味”，而且营养价值高。富含易吸收的维生素和钙，是老人小孩的补钙佳品；包含的粗纤维能促进肠壁蠕动，增进食欲的同时利于排便，还有清热解毒、止渴止咳的功效，有着“冬蔬一宝”的美称，清代《本草纲目拾遗》中提到“白菜汁，甘温无毒，解酒渴，利大小便，和中止嗽”。中医学也认为，大白菜味甘，性平，有养胃利水、解热除烦之效，可用于治疗咳嗽多、咽喉肿痛等症。食疗家孟诜在他的《食疗本草》中也有记述：“菘菜，治消渴，和羊肉甚美。其冬月作菹，煮作羹食之，能消宿食，下气咳嗽。”不但说其味美，还发现了它的食疗功效。

民间关于白菜的谚语有很多：“头伏白菜，末伏萝卜”“立冬白菜赛羊肉”“白菜萝卜汤，益寿保健康”……就连母亲都常把“百菜不如白菜”“冬日白菜美如肉”挂在嘴边。我想，白菜除了能上得了皇家宴席，还有就是“朴素亲民”。冬天，大地冰封、雪花飘飘时，众多在春夏和秋季里争奇斗艳、芬芳满怀的蔬菜都销声匿迹了，唯有白菜长留餐桌，滋润人们寡淡的味蕾，温暖寒冬里的肠胃。

如果你仔细观察，就会发现每棵白菜都努力把自己长成艺术杰作：白得无瑕的菜帮，绿如翡翠的菜叶，从帮到叶过渡得珠圆玉润、浑然天成，绝非人间匠人所能为。也许正因为这样，白菜才会被古往今来的艺术家所青睐。“白菘类羔豚，冒土出蹯掌。”作为超级吃货的苏轼被贬惠州期间，开垦田园，种植大白菜，亲煮大白菜，认为大白菜的味道堪比羔羊肉和熊掌呢。国画大师齐白石，一生钟情于白菜，他常说：“白菜吃半年，大夫享清闲。”齐白石不仅喜欢吃白菜，更喜欢画白菜。所以他笔下的白菜，洋溢着蓬勃的生命力和鲜活的生活气息。著名文学家老舍，也对白菜有着深厚的情缘，他的作品中多处都提到白菜，如《骆驼祥子》：“虎妞已把午饭做好：馏的馒头，熬白菜加肉丸子，一碟虎皮冻，一碟酱萝卜。别的都已摆好，只有白菜在火上煨着，发出些极美的香味。”

百吃不厌的白菜，多吃了决不会倒胃口，更不要说“烂肠”了。用炖、炒、腌、拌、炝、熘、熬、烧、煎、烩、涮等方法，都可做成美味佳肴。生吃可凉拌菜心、酸辣白菜帮，开胃爽口；清炒小嫩白菜，配一撮肉丝，甜脆清香；烧汤可掺以木耳、粉丝、豆腐，更是细嫩滑爽；用白菜熬汤，食疗养颜，享受清水白菜般平淡的生活，更是一种生命智慧；以白菜为馅的饺子、包子、馅饼、团子都很好吃；安徽皖北的“大白菜烧丸子”、东北的“栗子烧白菜”，都是名闻遐迩的名菜……

白菜的吃法中，我最钟情的还是母亲的腌白菜。秋末冬初天气冷时，选一个暖和的大晴天，将挑出来的白菜从中间一分为二，放在太阳底下晾晒。把大缸搬出来洗干净，烧一大锅开水，把晒得略微发蔫的白菜放进开水里焯一下，捞出来置于冷水中使之变凉。接着，戴上手套，挤干水分，在缸底每铺一层，就撒些盐、花椒、红辣椒丝、小茴香等佐料，如此反复，直到把缸塞满且高出缸沿，最后放两三块大青石压住，根据需要适时灌入凉开水。大概十多天以后，一缸酸爽可口的腌白菜就做成了。腌白菜的吃法多样，可直接撕着吃、可凉拌、可炝炒，也可和肉类等其他蔬菜一块炒着吃，可以说是最好的下饭菜了。

古人说：“大味必淡”。清淡，可说是蔬菜的通性；但唯有白菜之淡，淡得更纯正，更接近水性之淡，这是白菜最宝贵的性格。正是这种品格，让它宜浓宜淡，流泻着脱俗风情；让宁静的生活浸染诗意，让人们对它久亦不倦。寻常的白菜，营养着我们的肉体和精神，我们也要用善良和感恩的清泉，滋润日渐浮躁的心灵、日渐粗糙的生活。（王帅）