出口食品生产企业质量管理人员考核、培训大纲

1．目的要求

本大纲是江苏出入境检验检疫局对江苏范围内出口食品生产企业质量管理人员考核、培训的标准和依据。通过考核，认定企业质量管理人员所掌握的食品法律法规知识、食品安全基础知识、食品生产质量管理及质量控制等知识和技能的水平达到相应的岗位管理人员要求。

2．编制依据

本大纲以国家质检总局、国家认监委和江苏出入境检验检疫局的相关文件为依据进行编制。

3．适用范围

本大纲适用于江苏地区出口食品生产企业的质量管理人员。出口食品生产企业质量管理人员是指出口食品生产企业为保证食品安全规章制度有效实施、保证食品安全卫生控制体系有效运行的食品安全管理和技术管理人员。本大纲指定参考教材，质量管理人员可依据大纲制定的考核内容和指定的参考教材进行自主学习也可参加由检验检疫机构组织举办的专业培训。

4．考试对象的申报条件（满足以下条件之一者）

4.1 从事出口食品生产企业的质量管理人员；

4.2 拥有食品相关专业大专以上学历，拟从事出口食品生产企业质量管理工作的人员。

5．考试内容说明

考试试卷题量和难度根据企业分类原则相应地按从高到低分为A、B、C三种类型。

适用人员	考试类型（可选）
对外注册企业和需实施HACCP体系官方验证的企业质量管理人员	A
初级农产品加工、出口仓储、分装等类型企业质量管理人员	A、B、C
除以上述类别企业质量管理人员	A、B
拟从事出口食品企业质量管理的人员	A

在每类考试试卷的内容选择上也将适当结合企业产品的特点进行。

考核内容分为八个部分：

第一部分为法律法规基础知识。具体包括与出口食品有关的法律法规、行政规章、相关标准等；第二部分为食品安全基础知识；第三部分为卫生控制和质量管理基础知识；第四部分为出口食品企业备案制度；第五部分出口食品企业卫生要求；第六部分是食品安全卫生控制体系的建立与实施；第七部分是食品安全卫生控制体系的内部审核与持续改进；第八部分是食品检验检测基础知识。

考核要求申报人员掌握相应的专业知识和操作技能，程度要求由低到高依次为了解、熟悉、掌握、熟练掌握四个层次。

6．考试内容及要求

6.1法律法规基础知识

6.1.1出口食品安全相关法律法规和标准

1. 《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例
2. 《中华人民共和国进出口商品检验法》及其实施条例
3. 《中国进出境动植物检疫法》及其实施条例
4. 《中华人民共和国行政许可法》
5. 《中华人民共和国认证认可条例》
6. 《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》

考核要求：

了解每部法律法规的制定目的、适用范围、涉及到的主管部门，熟悉本企业对相关规定的配合要求，了解企业应承担的法律责任。

6.1.2部门规章及规范性文件

1. 《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》（国家质检总局2002年第20号令）
2. 《出口食品生产企业卫生注册登记行政许可工作规范》（国家认监委）
3. 《江苏出口食品生产企业卫生注册登记行政许可工作规范实施细则》（江苏检验检疫局）
4. 《关于做好卫生注册登记企业产品说明书和生产加工工艺审核工作的通知》（国家认监委）
5. 《关于对出口食品原辅料、食品添加剂、农业投入品使用情况进行清理检查有关问题的通知》（国家质检总局、国家认监委）
6. 《出口食品生产企业申请国外卫生注册管理办法》（国家认监委）
7. 《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》（国家认监委）
8. 《关于印发国际食品法典委员会〈危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则〉的通知》（国家认监委）

考核要求：

了解以上每部规章及出口食品企业管理规范性文件的制定目的、适用范围、涉及到的主管部门，熟悉本企业对相关规定的配合要求。

注：6）适用于对外注册企业，7）8）项适用于6大类需实施HACCP体系的企业。

6.1.3国外相关法律法规要求

6.1.3.1欧盟

1. 欧洲议会和理事会（EC）No 852/2004规章 关于食品卫生
2. 欧洲议会和理事会（EC）No 853/2004规章 制定关于动物源性食品的特殊卫生规则

6.1.3.2 美国

1. 美国联邦法规第21卷第110部分 GMP法规
2. 美国联邦法规第21卷第120部分 果蔬汁HACCP法规
3. 美国联邦法规第21卷第123部分 水产品HACCP法规

6.1.3.3日本

1. 中华人民共和国向日本出口热加工禽肉及其产品动物卫生要求
2. 中华人民共和国向日本出口热加工偶蹄动物肉及其产品动物卫生要求
3. 对日本出口天然肠衣动物卫生要求

6.1.3.4韩国

1. 中国产热处理家禽肉制品进口卫生条件
2. 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局和大韩民国农林水产食品部关于进出口水产品卫生管理协议

6.1.3.5新加坡

1. 新加坡进口咸蛋、皮蛋产品注册要求
2. 新加坡对蛋及禽肉制品热加工要求

6.1.3.6马来西亚

从中国进口去骨肉类产品的卫生条件

6.1.3.7其他国家和地区

略

考核要求：

了解对应国家的法规要求，熟悉本企业对国外法规相关规定的配合要求。

注：实际考核包括但不限于以上所列法律法规内容，适用于对外注册企业

6.2 食品安全基础知识

6.2.1食品质量安全突发事件

1. 天洋水饺中毒事件；
2. 三鹿奶粉三聚氰胺事件；
3. 其他新近食品安全突发事件。

考核要求：

了解造成重大影响的食品安全事件的起因和后果以及对企业的警示作用。

6.2.2食品安全基础知识

6.2.2.1食品中的危害与控制

考核要求：了解危害的概念与分类；了解各类危害的发生机理和控制措施；了解食源性疾病的概念与分类。

6.2.2.2 食品添加剂的控制

考核要求：了解食品添加剂的定义和分类；了解食品添加剂的使用要求和管理措施。

6.2.2.3 食品生产与安全评价基础概念

考核要求：了解贮藏 、灭菌、消毒、风险、食物安全毒理学评价、食品的保质期 、食品的保存期等概念的基本涵义。了解与食品卫生相关的生物媒介及控制措施。

6.2.2.4 食品安全相关组织机构

考核要求：了解WHO、CAC、FAO、OIE、ISO等组织的宗旨及主要职能。

6.3 食品安全卫生控制和管理方法

6.3.1良好操作规范

考核要求：了解良好操作规范的概念、国内外良好操作规范的要求以及良好操作规范的基本内容。

6.3.2卫生标准操作程序

考核要求：了解卫生标准操作程序的概念，熟悉SSOP的基本内容，掌握SSOP八个关键卫生要求的控制方法。

6.3.3危害分析与关键控制点

考核要求：了解HACCP的基本概念和应用范围，熟悉食品安全危害的种类，熟悉HACCP的7个基本原理。

6.3.4 ISO9001和ISO22000

考核要求：了解ISO9001和ISO22000的基本概念和异同点。

6.3.5食品防护

考核要求：了解食品防护的概念，食品防护计划的评估内容、建立和实施要求。

6.3.6良好农业规范与初级原产品原料供方评价

考核要求：了解GAP的基本概念，掌握对初级农产品原料供方的评价要求。

6.4 出口食品生产企业备案制度

6.4.1进出口食品生产企业注册与备案制度

考核要求：熟悉进口食品生产企业卫生注册制度、出口食品生产企业备案制度基本概念，熟悉推荐出口食品生产企业对国外注册的基本程序和要求。

6.4.2出口食品生产企业备案实施与后续监管

考核要求：

1. 掌握出口食品生产企业备案申请审批程序和材料上报要求；
2. 掌握厂房新、改、扩建卫生审查要求，产品扩项备案要求，备案变更申报要求；
3. 掌握检验检疫监督管理记要簿填报要求；
4. 掌握检验检疫部门评审、后续监管要求；
5. 掌握企业管理人员备案与考核要求。

6.5 出口食品生产企业卫生要求

6.5.1出口食品生产企业卫生要求

1. 加工厂的选址
2. 厂房和车间
3. 设备
4. 照明设施
5. 空气质量和通风设施
6. 卫生间设施
7. 更衣室及洗手消毒设施
8. 水的供应
9. 员工卫生
10. 废水、废料、废气的管理
11. 虫害的控制
12. 有毒化学物品的控制
13. 清洁消毒
14. 原辅材料的要求
15. 包装的要求
16. 贮藏
17. 运输
18. 记录保持
19. 培训
20. 食品安全控制体系（HACCP体系）
21. 产品标识和回收
22. 加工控制

考核要求：通过对上面要素的学习，掌握出口食品生产企业需符合的基本卫生要求。

6.5.2出口食品企业注册卫生规范

1. 出口饮料生产企业注册卫生规范
2. 出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范
3. 出口罐头生产企业注册卫生规范
4. 出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范
5. 出口脱水果蔬生产企业注册卫生规范
6. 出口肠衣生产企业注册卫生规范
7. 出口水产品生产企业注册卫生规范
8. 出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范
9. 出口茶叶生产企业注册卫生规范
10. 出口泡菜生产企业注册卫生规范

考核要求：对应的出口食品生产企业备案人员应熟练掌握出口注册卫生规范要求。

6.6 食品安全卫生控制体系的建立和实施

考核要求：

1)了解建立、实施食品安全卫生控制体系的目的；

2)掌握食品安全卫生控制体系的框架和要素；

3)掌握建立和实施食品安全卫生控制体系的方法；

4)了解为确保食品安全卫生控制体系有效实施，实施前应做的准备；

5)掌握如何验证食品安全卫生控制体系实施过程的有效性。

6.7食品安全卫生控制体系的内部审核与持续改进

考核要求：

1）了解审核的基本概念和基础知识；

2）熟悉食品安全卫生控制体系内部审核程序；

3）掌握食品安全卫生控制体系的审核技巧；

4）了解食品安全卫生控制体系持续改进的基本要求。

7. 培训内容及要求

出口食品生产企业质量管理人员考核内容以自学为主，企业质量管理人员也可自愿选择接受检验检疫机构组织的知识培训，知识培训对本大纲的重点内容进行解读。知识培训统一教材、统一师资，对于培训考试合格者统一颁发出口食品生产企业质量管理人员考核培训证明。

7.1培训时间

理论培训不少于24学时。

7.2学时分配表

序号	内容	学时
1	法律法规知识	2
2	食品安全基础知识	2
3	食品安全卫生控制和管理方法	2
4	出口食品生产企业备案制度介绍	2
5	出口食品生产企业卫生要求	4
6	食品安全卫生控制体系的建立和实施	8
7	食品安全卫生控制体系的内部审核与持续改进	2
8	食品检验检测基础知识	2
合计		24

8. 考试方式及试题类型

8.1 采取笔试方式进行。

考试成绩达60分及以上者为合格，85分及以上为优秀。

8.2 笔试卷考题由A、B、C三套试卷组成，其中A、B试卷又根据不同企业再细分为若干专项小类。试卷由单项选择题、多项选择题、填空题、判断题、简答题五部分组成， A类试卷可附加案例分析题。

9. 培训考核资料

《出口食品生产企业质量管理人员培训教程》 王大宁主编 南京大学出版社

《食品安全控制体系-HACCP》 车文毅主编 中国农业科学技术出版社